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“我們能戰(zhàn)斗3個(gè)月到半年。眉州東坡即使死掉了，也是一名烈士。”這是今年年初，眉州東坡酒樓創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)王剛說(shuō)的最悲壯的一句話(huà)。

今年1月，突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，讓眉州東坡酒樓單月?lián)p失近1億元。11144桌退訂單，幾千萬(wàn)元的春節(jié)食材庫(kù)存無(wú)法處理……而王剛“寧愿戰(zhàn)死商場(chǎng)，也不坐等結(jié)果”：開(kāi)辟“戰(zhàn)地食堂”、平價(jià)菜店，“眉州東坡菜場(chǎng)小程序”上線(xiàn)，研發(fā)由超市到餐桌的方便菜系;全員餐飲直播、店長(zhǎng)帶貨;將中央廚房的成品、半成品和食材直接賣(mài)到商業(yè)超市……

眉州東坡在逆境中的轉(zhuǎn)型經(jīng)歷，被寫(xiě)入了《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2020)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”)。近日，在昆明學(xué)院舉行的報(bào)告首發(fā)儀式上，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎說(shuō)，新冠肺炎疫情對(duì)近年來(lái)發(fā)展勢(shì)頭良好的餐飲產(chǎn)業(yè)造成了嚴(yán)重沖擊，希望報(bào)告對(duì)重塑行業(yè)信心、理清發(fā)展思路有所助益。

餐飲業(yè)成為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)行業(yè)

在藍(lán)皮書(shū)執(zhí)行主編、云南普洱學(xué)院副院長(zhǎng)于干千看來(lái)，“餐飲消費(fèi)對(duì)消費(fèi)增長(zhǎng)的壓艙石作用明顯”。他說(shuō)，“城市商業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展、商業(yè)街改造升級(jí)，城鄉(xiāng)夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展、全域旅游發(fā)展，餐飲業(yè)都成為重要業(yè)態(tài)，引領(lǐng)著消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。”

“由于餐飲創(chuàng)業(yè)門(mén)檻低，其個(gè)性化、年輕化的發(fā)展趨勢(shì)，越來(lái)越成為吸引大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)行業(yè)。”于干千說(shuō)。

值得關(guān)注的是，作為一個(gè)典型的勞動(dòng)密集服務(wù)行業(yè)，餐飲業(yè)為社會(huì)低收入群體、弱勢(shì)群體、來(lái)自農(nóng)村的青年勞動(dòng)力和女性勞動(dòng)力提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)，對(duì)穩(wěn)定就業(yè)發(fā)揮了重要作用。

據(jù)報(bào)告估算，2019年，在餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)近700萬(wàn)人，餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數(shù)超過(guò)2600萬(wàn)人。如果加上外賣(mài)、快遞、流動(dòng)、飲食攤販、農(nóng)家樂(lè)等，提供餐飲服務(wù)的實(shí)際就業(yè)人數(shù)估計(jì)超過(guò)了3000萬(wàn)。

除直接就業(yè)貢獻(xiàn)外，餐飲業(yè)還帶動(dòng)圍繞其發(fā)展的農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)、餐飲、設(shè)備、制造業(yè)、餐飲信息服務(wù)業(yè)等產(chǎn)業(yè)的間接就業(yè)。

同時(shí)，餐飲業(yè)在實(shí)施精準(zhǔn)扶貧戰(zhàn)略中成效明顯。報(bào)告指出，餐飲業(yè)連接著農(nóng)田和餐桌，擁有超2萬(wàn)億元的食材需求和超4萬(wàn)億元的餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。農(nóng)家樂(lè)、農(nóng)村種植養(yǎng)殖及食品加工等，也為農(nóng)村貧困勞動(dòng)力提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。

外賣(mài)平臺(tái)織就一張應(yīng)急保障網(wǎng)

今年2月，一名在武漢的快遞小哥說(shuō)：“只要我還在送貨，這個(gè)城市就是活的。”

新冠肺炎疫情爆發(fā)以來(lái)，各城市的快遞小哥成了大家“最親切的陌生人”，也是人們離不開(kāi)的“首席社區(qū)采購(gòu)員”。“在抗擊疫情當(dāng)中，由外賣(mài)平臺(tái)組織起來(lái)的這張商戶(hù)-消費(fèi)者-運(yùn)力網(wǎng)，不僅僅是一張生活服務(wù)網(wǎng)，更是一張應(yīng)急保障網(wǎng)。”參與報(bào)告撰寫(xiě)的中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究所主任趙京橋說(shuō)，“從國(guó)際經(jīng)驗(yàn)看，災(zāi)難頻發(fā)的國(guó)家普遍將便利店零售網(wǎng)絡(luò)納入國(guó)家應(yīng)急保障體系當(dāng)中。”

報(bào)告顯示，2019年，餐飲門(mén)店快速上線(xiàn)，線(xiàn)上門(mén)店擴(kuò)大了餐飲門(mén)店的服務(wù)半徑，延長(zhǎng)了消費(fèi)時(shí)間，推動(dòng)了在線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)的快速發(fā)展。2019年在線(xiàn)外賣(mài)交易額已經(jīng)超過(guò)6000億元，增速超過(guò)30%，遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)的平均增速。在線(xiàn)外賣(mài)用戶(hù)超過(guò)4.2億，是餐飲門(mén)店的重要利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

報(bào)告指出，2020年春節(jié)以來(lái)，“全民宅家云購(gòu)物”促進(jìn)了商貿(mào)零售和生活服務(wù)的新業(yè)態(tài)，“萬(wàn)物皆可送”的本地及時(shí)配送網(wǎng)絡(luò)，為消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變提供了保障。餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，仍有供給能力的餐飲商戶(hù)外賣(mài)收入占總收入的60%-70%，是平日的5-6倍;餓了么、盒馬鮮生的網(wǎng)上訂單均較上年同期增加200%以上。

報(bào)告稱(chēng)，網(wǎng)購(gòu)人群中，95后是外賣(mài)奶茶、夜宵主力軍;80后主要光顧線(xiàn)上商超，采購(gòu)日用品;50歲以上的中老年群體訂單量和購(gòu)買(mǎi)頻率顯著提升。

餐飲業(yè)變革面臨新浪潮

網(wǎng)購(gòu)餐飲消費(fèi)的上升映射了線(xiàn)下餐飲業(yè)的困窘。

報(bào)告中寫(xiě)到，餐飲業(yè)的良好增長(zhǎng)勢(shì)頭在全國(guó)公共衛(wèi)生安全事件中被迅速遏制。疫情卷走了往年春節(jié)的旺季，導(dǎo)致大批的餐飲企業(yè)無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)，許多餐飲企業(yè)沒(méi)有堅(jiān)持的本錢(qián)，根據(jù)天眼查方面提供的信息，截至5月25日，2020年餐飲行業(yè)新增注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)的企業(yè)超過(guò)15萬(wàn)家。此外，餐飲全產(chǎn)業(yè)也受到了巨大的沖擊，包括食材種植養(yǎng)殖、調(diào)味料生產(chǎn)、食品加工等供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)，以及與餐飲業(yè)相關(guān)的服務(wù)和設(shè)備制造市場(chǎng)。

報(bào)告顯示，2020年第一季度，全國(guó)實(shí)現(xiàn)餐飲收入6026.3億元，同比下降44.3%。3月，疫情雖然得到有效控制，但餐飲收入的下滑速度進(jìn)一步擴(kuò)大到46.8%，超過(guò)了1月、2月的下滑速度。報(bào)告稱(chēng)，“在全球疫情進(jìn)一步惡化，國(guó)內(nèi)沒(méi)有相應(yīng)消費(fèi)刺激的情形下，預(yù)計(jì)2020年全年餐飲業(yè)增速將達(dá)歷史‘冰點(diǎn)’。”

分析餐飲業(yè)沒(méi)有出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的現(xiàn)象，中國(guó)社會(huì)科學(xué)評(píng)價(jià)研究院院長(zhǎng)荊林波說(shuō)，餐飲消費(fèi)不同于其他消費(fèi)，每個(gè)人都受限于自己的消化能力，特別是人們?cè)絹?lái)越關(guān)注飲食健康，暴飲暴食的現(xiàn)象越來(lái)越少，及時(shí)性、無(wú)法儲(chǔ)存性，以及餐飲消費(fèi)有賴(lài)于居民收入的持續(xù)增長(zhǎng)等特性，決定了餐飲的爆炸式增長(zhǎng)不容易實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，常態(tài)化防疫措施將影響餐飲消費(fèi)。比如分餐制，推廣公勺公筷等，都給就餐的消費(fèi)者和餐飲經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)挑戰(zhàn)。此外，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的“宅家經(jīng)濟(jì)”，有的人開(kāi)始適應(yīng)并享受“宅的好處”，在線(xiàn)消費(fèi)習(xí)慣養(yǎng)成，線(xiàn)上消費(fèi)需求日趨多樣化。

對(duì)此，報(bào)告指出，“疫情引爆了個(gè)性化餐飲的需求，餐飲業(yè)變革面臨著新浪潮。”疫情暴發(fā)使得消費(fèi)者在就餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、外賣(mài)配送、服務(wù)模式等方面有了新需求。比如，因單身人口數(shù)量的遞增而產(chǎn)生的“一人食”經(jīng)濟(jì)，在疫情下進(jìn)一步創(chuàng)新，“一人一桌”“間隔一米”“獨(dú)立單人餐位”等形式的堂食服務(wù)不斷涌現(xiàn)，餐飲業(yè)在就餐便捷性、菜品設(shè)計(jì)靈活性等方面不斷嘗試，“小店鋪”“小飯菜”“小套餐”“單人座”以及其他新型餐飲服務(wù)模式將陸續(xù)出現(xiàn)。生存和發(fā)展將倒逼餐飲企業(yè)必須迅速適應(yīng)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程，特別是食材來(lái)源、生產(chǎn)方式、餐飲網(wǎng)點(diǎn)布局，以及業(yè)態(tài)和商業(yè)模式4個(gè)方面，將引發(fā)餐飲業(yè)的深刻變革。

“民以食為天，此次疫情使政府和民眾對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)安全有了深刻認(rèn)識(shí)，將餐飲業(yè)納入公共健康體系建設(shè)和應(yīng)急體系建設(shè)，必將有力推進(jìn)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”昆明學(xué)院校長(zhǎng)丁文麗介紹，昆明學(xué)院已連續(xù)3年參與《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》的編撰工作。與往年不同，今年的報(bào)告著重分析了新冠肺炎疫情對(duì)餐飲產(chǎn)業(yè)造成的影響，從產(chǎn)業(yè)政策、餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)、數(shù)字化建設(shè)、食品安全等多個(gè)角度提出建議。

中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 張文凌