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9月5日， 2021北京餐飲品牌大會(huì)在國(guó)家會(huì)議中心舉辦。大會(huì)由北京市商務(wù)局指導(dǎo)，北京烹飪協(xié)會(huì)、北京商報(bào)社主辦，今年大會(huì)以“數(shù)字新驅(qū)動(dòng) 餐飲新變局”為主題。會(huì)上，北京烹飪協(xié)會(huì)、北商研究院聯(lián)合出品《2021北京餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》)，旨在洞悉北京餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展趨勢(shì)走向，為北京餐飲人提供一份詳實(shí)的北京餐飲大數(shù)據(jù)指南。

渡過寒冬，北京餐飲持續(xù)向好

突如其來的疫情對(duì)北京餐飲企業(yè)產(chǎn)生了明顯的沖擊，但也成為了一次涅槃重生的良機(jī)?！秷?bào)告》顯示，2020年之前，北京餐飲市場(chǎng)穩(wěn)中向好，而疫情讓整個(gè)餐飲行業(yè)面臨寒冬，2020年北京餐飲收入871.7億元，同比下降29.9%。

經(jīng)過疫情洗禮，北京餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定復(fù)蘇，餐飲企業(yè)應(yīng)變能力日漸強(qiáng)大，數(shù)字化轉(zhuǎn)型、線上線下融合、 線上直播以及成品半成品零售化等新業(yè)務(wù)、新模式不斷增加，餐飲行業(yè)向數(shù)字化、 連鎖化、品牌化邁進(jìn)的步伐愈加穩(wěn)健。

陣痛過后，北京餐飲行業(yè)向陽而生。北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1-7月，本市餐飲消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)，全市實(shí)現(xiàn)餐飲收入672.2億元，同比增長(zhǎng)65.7%，增速較全國(guó)快23.4個(gè)百分點(diǎn)。

四星以上商戶線上占比21.46%

歷經(jīng)數(shù)月，《報(bào)告》抽取了北京地區(qū)不同品類、不同時(shí)段的餐飲消費(fèi)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)北京餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)多元化、品質(zhì)化、國(guó)際化特點(diǎn)。

品類多元化是當(dāng)前餐飲業(yè)的重要特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，北京餐飲市場(chǎng)亦是如此?！秷?bào)告》顯示，從北京各品類線上規(guī)模排名情況來看，面條、地方小吃、家常菜、國(guó)外小吃、北京菜5個(gè)品類的線上門店規(guī)模均超過一線城市平均商家規(guī)模。

《報(bào)告》提到，將用戶對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)按照從低到高的1-5星分類后，北京4-5星之間的商戶線上規(guī)模占比21.46%，遠(yuǎn)高于一線城市平均商戶規(guī)模。

作為國(guó)際消費(fèi)城市，北京餐飲國(guó)際化特征顯著，國(guó)際美食品類可謂花樣百出。

線上消費(fèi)催熟外賣早餐

《報(bào)告》顯示，2016-2020年北京早餐的外賣商家規(guī)模持續(xù)上升。部分區(qū)域早餐局部供給不足的現(xiàn)象，促進(jìn)了外賣、預(yù)約點(diǎn)單等多種線上早餐消費(fèi)形式爆發(fā)。

如果說上班族的一天是從早餐開始，那一天中最重要的社交則是從下午茶開始。《報(bào)告》顯示，2016-2020 年北京下午茶的外賣商家規(guī)模基本保持增長(zhǎng)，訂單規(guī)模在這幾年也快速增加。同時(shí)，工作日時(shí)間、商家距離、好評(píng)高低等因素，促進(jìn)了外賣、線上點(diǎn)單的多樣消費(fèi)發(fā)展。

當(dāng)北京的煙火氣漸濃，夜宵作為促進(jìn)餐飲消費(fèi)活力的重要一環(huán)，其重要性正在穩(wěn)步提升?！秷?bào)告》顯示，雖然2020年受到疫情等因素影響，宵夜訂單規(guī)模有所回落，但其下降程度并不高。

隨著消費(fèi)不斷升級(jí)，餐飲智能化、數(shù)字化、創(chuàng)新化成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的重點(diǎn)。從全國(guó)范圍來看，餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷巨大變革，奮力迎合當(dāng)代主力消費(fèi)軍的喜好，逐漸向著降本增效的智能化方向前進(jìn)。除上述內(nèi)容外，本次《報(bào)告》還對(duì)不同餐飲品類進(jìn)行了細(xì)化的趨勢(shì)分析，希望能夠?yàn)楸姸嗖惋嬈髽I(yè)與餐飲人送上一份“參考書”。

隨著數(shù)字產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)數(shù)字化蓬勃發(fā)展，數(shù)字經(jīng)濟(jì)與實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合。截至目前，工商銀行形成融資合作、跨境全球合作、IPO戰(zhàn)略合作、收單業(yè)務(wù)合作的餐飲企業(yè)已有萬余家，年結(jié)算資金超6000億元，提供融資支持達(dá)200億元。

泰國(guó)到中國(guó)水果的出口量已經(jīng)從2017年的60萬噸，增長(zhǎng)到2021年160萬噸左右，價(jià)值約40億美元。餐飲還承載著各地的飲食文化和風(fēng)土人情。借助“一帶一路”合作，加強(qiáng)組織建設(shè)可以增進(jìn)國(guó)家之間的交流，幫助餐飲品牌企業(yè)在全球方面展開新布局的機(jī)會(huì)。

丹麥不僅僅是童話王國(guó)，更是美食王國(guó)。美食不僅僅是日常所吃的食物，它還與藝術(shù)和文化息息相關(guān)。丹麥向中國(guó)出口優(yōu)質(zhì)的乳制品，與北京合作一起推廣有關(guān)可持續(xù)美食的理念，比如說有機(jī)食品、減少食物浪費(fèi)現(xiàn)象。

餐飲是有邊界的，一家店是服務(wù)一公里的人群，而餐飲行業(yè)的變化是由有界餐飲到無界餐飲，未來餐飲品牌一定是由堂食、外賣、半成品電商和零售所組成的，一個(gè)復(fù)合經(jīng)營(yíng)和運(yùn)營(yíng)的全渠道、全場(chǎng)景模式。

消費(fèi)者需要更為便捷的餐飲服務(wù)，盒馬讓自身服務(wù)更為便利。今年，盒馬啟動(dòng)了品牌孵化的項(xiàng)目。在孵化新品牌的過程中，將一個(gè)傳統(tǒng)的餐飲食品做成一個(gè)工業(yè)化的商品，盒馬希望能滿足消費(fèi)者的便捷需求。

和府撈面從前端消費(fèi)者到原材料采購(gòu)的后端做了全鏈的數(shù)字化體系。與此同時(shí)，和府撈面也在拓寬銷售渠道，提升網(wǎng)上銷售的產(chǎn)品品質(zhì)，增加廣大消費(fèi)者家庭消費(fèi)的場(chǎng)景。在后續(xù)數(shù)字化的打造中，和府撈面將致力于繼續(xù)進(jìn)行數(shù)字化改革，為行業(yè)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

購(gòu)物中心是感知消費(fèi)趨勢(shì)最前沿的業(yè)態(tài)之一。自去年疫情以來，合生商業(yè)開始加大信息化和數(shù)字化的投入，在招商層面結(jié)合外部的大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)篩選不同品類不同級(jí)次商家，滿足周邊白領(lǐng)關(guān)于飲食的消費(fèi)需求。

(北京商報(bào)記者 趙述評(píng) 郭繽璐 王維祎 藺雨葳 張?zhí)煸?實(shí)習(xí)記者 劉俊群 付斌)