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北京日?qǐng)?bào)客戶(hù)端 | 記者 宗媛媛

“第一批社區(qū)食堂已經(jīng)開(kāi)不下去，迎來(lái)‘關(guān)門(mén)潮’？”……日前，有關(guān)社區(qū)食堂遭遇生存危機(jī)的消息引發(fā)熱議。記者連續(xù)多日走訪，發(fā)現(xiàn)的確有部分社區(qū)食堂停止經(jīng)營(yíng)，但也有一些社區(qū)食堂“叫好又叫座”。社區(qū)食堂要想走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，仍需多方努力。

(資料圖片僅供參考)

遇冷

品質(zhì)不佳丟口碑 黯然退場(chǎng)無(wú)蹤影

中午11點(diǎn)多，記者來(lái)到朝陽(yáng)區(qū)十里堡北里小區(qū)。導(dǎo)航信息顯示，這里有一家社區(qū)居民大食堂。到達(dá)目的地后，記者發(fā)現(xiàn)大門(mén)緊鎖。從點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的圖片可以看出，之前此處掛有“社區(qū)居民大食堂”的醒目招牌。不過(guò)，如今招牌已經(jīng)不見(jiàn)蹤影，只剩下社區(qū)老年服務(wù)驛站的標(biāo)識(shí)。

玻璃門(mén)上，貼有社區(qū)食堂早中晚三餐的營(yíng)業(yè)時(shí)間，以及去年11月驛站啟動(dòng)一級(jí)防控措施暫停營(yíng)業(yè)的通知。玻璃門(mén)內(nèi)，墻上依然懸掛著“老年餐桌”的金色牌匾。

“從去年疫情關(guān)了以后就沒(méi)開(kāi)過(guò)，一直也沒(méi)見(jiàn)有人來(lái)。”提起社區(qū)食堂，附近的居民議論紛紛，“之前在里面吃過(guò)，剛開(kāi)始還行，后來(lái)不怎么樣。”話(huà)音剛落，又有居民提到，“用老年卡劃賬總是多刷，好多人都找過(guò)他們。”

記者來(lái)到社區(qū)，詢(xún)問(wèn)社區(qū)食堂是否還開(kāi)，工作人員答復(fù)稱(chēng)“那兒不干了?！痹邳c(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，記者看到這家社區(qū)食堂的累計(jì)評(píng)價(jià)數(shù)量不足10條，其中有多人提到“口味不敢恭維”。

點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的信息顯示，東五環(huán)外的福盈家園小區(qū)附近也有一家社區(qū)食堂。然而，記者再次撲了空。盡管店面總體結(jié)構(gòu)并沒(méi)有太大變化，但招牌已經(jīng)從紅色的社區(qū)食堂變成了綠色的串串店。

記者撥通之前那家社區(qū)食堂在網(wǎng)站上預(yù)留的電話(huà)，對(duì)方答復(fù)稱(chēng)，“已經(jīng)關(guān)了，老板都跑了，房東就讓別人給接了。”記者進(jìn)店詢(xún)問(wèn)，發(fā)現(xiàn)這里剛完成裝修，尚未開(kāi)始營(yíng)業(yè)。當(dāng)問(wèn)到社區(qū)食堂時(shí)，工作人員稱(chēng)，“他們不干了，我們接手的，換了老板，這邊有串串，過(guò)兩天還有炒菜、砂鍋?！?/p>

這家社區(qū)食堂究竟經(jīng)歷了什么？“小區(qū)樓下新開(kāi)的社區(qū)食堂，很干凈，都是小盤(pán)菜，價(jià)格很親民，只是剛開(kāi)張，需要再磨合……”去年1月，首條評(píng)價(jià)的照片里還能見(jiàn)到社區(qū)食堂剛開(kāi)業(yè)的盛況。短短半年后，評(píng)價(jià)里就只剩下抱怨。

去年6月的一條差評(píng)顯示，“要的套餐，葷菜里都是土豆豆角，半葷菜里一片肉沒(méi)有，跟純素沒(méi)區(qū)別，宮保雞丁不如叫炒花生得了?！倍谌ツ?月，又有消費(fèi)者打出最低的一顆星，“素炒豆芽收肉炒的價(jià)格，說(shuō)一會(huì)兒解決，飯吃完了也沒(méi)聯(lián)系我。”

回暖

平價(jià)路線(xiàn)引客流 延長(zhǎng)時(shí)段擴(kuò)客群

同樣是中午，位于小營(yíng)北路附近的百味鄰里社區(qū)食堂顧客盈門(mén)。與大多數(shù)餐館不同，這里提供的是自選快餐，多款菜品葷素搭配，可按需夾取，按照每?jī)?.86元的價(jià)格稱(chēng)重收費(fèi)，粥和米飯免費(fèi)供應(yīng)。

“連菜帶飯一二十塊錢(qián)，菜能自己選，品種比較多?！眳蜗壬诟浇さ厣习?，跟工友一起過(guò)來(lái)，“粥和米飯管夠，適合我們這種干力氣活的。”

據(jù)記者觀察，就餐人群除了附近居民以外，有不少是在周邊寫(xiě)字樓或工地工作的年輕人，其中也包括外賣(mài)或快遞小哥。

“之前我在這兒做了四年早餐，那時(shí)候還有一家中午和晚上賣(mài)燴面，后來(lái)那家不干了，兒子就提議整合起來(lái)，開(kāi)個(gè)社區(qū)食堂，讓大家一看名字，就知道這里東西實(shí)惠?！比ツ?月，重新裝修后的社區(qū)食堂正式營(yíng)業(yè)，劉天偉主要負(fù)責(zé)看店，后廚忙不過(guò)來(lái)的時(shí)候，也會(huì)去搭把手?！凹热欢ㄎ簧鐓^(qū)食堂，就要走平價(jià)路線(xiàn)。比如早餐，水煎包1元一個(gè)，豆?jié){、小米粥2元一碗?！?/p>

如此薄利，怎么運(yùn)轉(zhuǎn)下去？店長(zhǎng)劉俊峰決定將營(yíng)業(yè)時(shí)間盡可能拉長(zhǎng)，覆蓋早中晚三餐，通過(guò)多時(shí)段經(jīng)營(yíng)提高空間利用率，分?jǐn)偡孔獬杀?，同時(shí)擴(kuò)大客戶(hù)群體，“不光服務(wù)周邊社區(qū)的老年人，還服務(wù)在附近工作的年輕人。等天氣暖和一點(diǎn)，還打算做夜宵，爭(zhēng)取實(shí)現(xiàn)24小時(shí)營(yíng)業(yè)?！?/strong>

盡管受疫情影響，社區(qū)食堂出師不利，半年下來(lái)虧了10萬(wàn)左右，但劉俊峰沒(méi)有放棄，“今年明顯回暖了，人慢慢多起來(lái)，早餐能有二三百人，午餐也有一兩百人?！?/p>

欣慰之余，劉俊峰依然感到隱隱的擔(dān)憂(yōu)?！?strong>畢竟我們的利潤(rùn)要比普通餐館低，可是開(kāi)支一點(diǎn)沒(méi)少，算下來(lái)壓力還是很大的?！遍_(kāi)業(yè)前，劉俊峰專(zhuān)門(mén)研究了一下相關(guān)政策，結(jié)果發(fā)現(xiàn)暫時(shí)還沒(méi)辦法享受到任何優(yōu)惠或補(bǔ)貼?！跋乱徊剑Ｍ艿玫礁嘀С?，這樣運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)也更有底氣?！?/p>

深耕

在勁松五區(qū)附近，美鄰社區(qū)食堂十分紅火，78歲的袁大爺就是這里的“回頭客”。

“剛從醫(yī)院開(kāi)完藥回來(lái)，路過(guò)這邊順便吃午飯?！痹鬆旤c(diǎn)了份一葷兩素的套餐，有燒茄子、圓白菜炒粉條、糖醋魚(yú)，加上米飯和湯，總共20元?！跋裎疫@樣上年紀(jì)的人，就喜歡吃些軟和點(diǎn)的，這邊菜品都挺適合，價(jià)錢(qián)也劃算。白天家里人都上班去了，我要是自己做，又炸又燉太費(fèi)勁了，做多了又吃不完?！?/p>

自從2021年開(kāi)業(yè)以后，袁大爺就成了這里的忠實(shí)粉絲?！坝洸磺鍋?lái)過(guò)多少回，確實(shí)是食堂的感覺(jué)。疫情期間關(guān)門(mén)那會(huì)兒，一直惦記著什么時(shí)候能開(kāi)。”

據(jù)店長(zhǎng)孫洪偉介紹，春節(jié)過(guò)后，社區(qū)食堂客流量正在逐漸恢復(fù)，一天大約有三百人，去年高峰期能達(dá)到四五百人。“勁松二區(qū)那邊還有一家，2019年就開(kāi)了，面積雖然小點(diǎn)，但人氣也一直很旺?！?/p>

事實(shí)上，這兩家社區(qū)食堂的誕生并非偶然，而是整個(gè)勁松北社區(qū)老舊小區(qū)改造項(xiàng)目中的重要一環(huán)。

“當(dāng)時(shí)街道給了我們一些閑置低效空間的經(jīng)營(yíng)權(quán)，究竟引入什么業(yè)態(tài)，要聽(tīng)居民的。我們發(fā)放了兩千多份問(wèn)卷，列了二十多項(xiàng)業(yè)態(tài)供大家選擇，最后社區(qū)食堂排在前三位，可見(jiàn)需求還是很強(qiáng)烈的。”作為勁松街道引入的社會(huì)資本，愿景集團(tuán)事先進(jìn)行了大量調(diào)研，相關(guān)負(fù)責(zé)人劉楚告訴記者，“考慮到社區(qū)老人比較多，社區(qū)食堂在菜品上盡量少油、少鹽、少辣，價(jià)位也相對(duì)實(shí)惠。”

經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，劉楚與負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)的第三方溝通，強(qiáng)調(diào)要把社區(qū)食堂打造成為開(kāi)放式空間?！疤貏e是勁松二區(qū)那家，本身就在社區(qū)里面，可以讓食堂員工從后廚走出來(lái)，一邊包餃子、烙餅，一邊跟居民聊聊天，彼此就像朋友一樣。只有跟居民保持充分的接觸，才能更好地融入社區(qū)?！?/p>

在烹飪方面，孫洪偉也有自己的心得?！跋啾绕鹬醒霃N房配送的菜品來(lái)說(shuō)，老人還是更喜歡現(xiàn)炒的，吃起來(lái)口感好。另外，現(xiàn)在很多地方喜歡用預(yù)制菜，口味比較重，老人腸胃受不了，也不太適合?！?/p>

支持政策更到位 市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)專(zhuān)業(yè)化

“社區(qū)食堂之所以能夠順利運(yùn)轉(zhuǎn)，離不開(kāi)街道的大力支持?！眲⒊劦?，由于勁松二區(qū)那邊用的是街道拿出的閑置低效空間，愿景集團(tuán)投資改造后交給第三方，收的租金相對(duì)便宜，有效降低了運(yùn)營(yíng)成本。“在辦理衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照方面，街道也給予很大幫助，這些都是至關(guān)重要的，為后續(xù)工作打下良好基礎(chǔ)?！?/p>

在劉楚看來(lái)，社區(qū)食堂作為便民服務(wù)業(yè)態(tài)，不同于社會(huì)化餐飲，更多還是要著眼于一刻鐘社區(qū)服務(wù)圈，有一定的公益屬性，前期往往運(yùn)營(yíng)壓力比較大，需要政府部門(mén)、社區(qū)和社會(huì)力量的多方支持。例如，發(fā)放補(bǔ)貼、減免租金或者稅收優(yōu)惠，也可以拿出一部分閑置空間進(jìn)行改造。

“要想讓社區(qū)食堂實(shí)現(xiàn)‘微利可持續(xù)’，長(zhǎng)期健康運(yùn)營(yíng)，還需要建立自我‘造血’機(jī)制，堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)化的市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)，通過(guò)開(kāi)源節(jié)流，在細(xì)節(jié)上不斷優(yōu)化，滿(mǎn)足居民的多元化需求?！眲⒊€提到，居民對(duì)于社區(qū)食堂最關(guān)心的還是食品安全衛(wèi)生，這也需要相關(guān)部門(mén)做好配套的監(jiān)督管理，科學(xué)穩(wěn)妥地把這件民生實(shí)事辦好。