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減少浪費，餐飲單位可以做些什么?在重慶，大型餐飲店推出小份菜、半份菜、單人套餐，并引導(dǎo)顧客適量點菜。自助餐廳拿出獎勵辦法，帶動大家自覺“光盤”。各餐飲店還會預(yù)判食客人數(shù)，合理采購食材，在制作餐食時精確使用原材料;顧客用餐完畢后，提醒打包。

“一葷一素一個湯，二位先吃著，不夠再點。”看著客人還在翻菜單，店長張曉林連忙勸。中午12點，位于重慶市渝北區(qū)的百年江湖餐廳已坐滿食客，這會兒正是店里熱鬧的時候。剛回到吧臺，咽下一口茶，看見新來的服務(wù)員拿起菜單匆匆走向大廳，張曉林一把拽住：“那桌客人少，記得推薦小份菜。”

火鍋、江湖菜，都是重慶人吃飯的首選，色澤鮮亮，辣味撲鼻，分量十足。但是，兩三人的朋友小聚、中午來吃工作餐的上班族、想多嘗試幾樣菜的外地食客，該怎么點餐?半份菜、小份菜、引導(dǎo)適量點菜、推出單人套餐……新型餐飲模式，已在重慶悄然推開。

推出小份菜品

引導(dǎo)適量點菜

辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚香茄夾……翻開百年江湖餐廳的菜單，大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。

“中午吃工作餐，點小份菜。晚上朋友聚會，就點大份菜。”張宇是百年江湖餐廳多年的?？?，他告訴記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會點多。菜單上多了小份菜，價格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。

餐廳在線上也推出了許多“一人份”菜品，大量外賣訂單讓張曉林忙個不停，“大多是上班族點的工作餐”。位于銅梁區(qū)的龍軒大酒店，也適時推出了“單人套餐”“雙人套餐”，來就餐的顧客人數(shù)逐步增加。

在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門店。位于銅梁區(qū)的香即福魚火鍋店內(nèi)，飄來陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會。整魚、魚頭、魚尾，選擇多樣。

“以前只能點一整條魚，人少了又吃不完。”來就餐的唐女士告訴記者，現(xiàn)在，人少可以點一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼。”

推出“半份魚”之后，火鍋店迎來了“意外之喜”——生意變得更紅火。“吸引了更多消費群體來店里就餐。”以前，老年人吃飯可能并不會選擇這家店，但是現(xiàn)在聽說可以點“半份魚”，不少人想來試一試。對顧客而言，最直觀的體驗就是，花錢少了，就餐的體驗更好了。單桌的利潤雖然降低，但是有了更多食客?？粗蛷d的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。

過兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房內(nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤”，三四個玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。

據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開發(fā)了“小份菜”經(jīng)營業(yè)務(wù)。“小份菜”滿足了不同消費層次和餐飲消費多樣化的需求，特別是零散食客的消費需求。更多的顧客前來消費，餐飲企業(yè)的營業(yè)額呈上升趨勢。

除了推出小份菜，各餐飲門店還嘗試勸導(dǎo)食客少點菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費，好面子、要排場、擔(dān)心不夠吃……請客一方總覺得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點菜，商家沒少動腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說，顧客點菜時他們會主動告知菜品大小，提醒要適量點菜。

服務(wù)員與客人溝通，也是一個“巧活兒”。為此，龍軒大酒店專門對服務(wù)員進行了點菜培訓(xùn)——委婉地說、私下里說，既能夠遏制不必要的排場，也不會引起請客方的反感。

“光盤”獎勵優(yōu)惠券

監(jiān)督覆蓋街邊店

“感謝您‘光盤’，這是您的‘光盤勛章’。”就餐完畢，張玉樂呵呵地接過自助餐廳工作人員遞上的獎勵，帶著自家娃兒，打算去附近的游樂場玩一圈。“有了‘勛章’，水上樂園的票可以打折呢。”在自助餐廳收盤處，像張玉這樣的“光盤”行動者越來越多。

位于重慶市涪陵區(qū)的美心紅酒小鎮(zhèn)，是一家開放式景區(qū)。每逢假期，游客量和景區(qū)內(nèi)的自助餐廳用餐人數(shù)陡增。相應(yīng)地，食物浪費現(xiàn)象也時有發(fā)生。“厲行節(jié)約”“勤拿少取”“拒絕浪費”……盡管餐廳內(nèi)貼著“溫馨提示”，也有店員的勸說，但浪費的現(xiàn)象依然存在。

如何減少浪費?餐飲負(fù)責(zé)人和大伙兒一合計：獎勵，能夠讓大家自愿“光盤”。果不其然，自助餐廳推出“光盤勛章”后，空盤的多了，一次把餐食堆成小山的人少了。工作人員收餐的工作量也輕了許多。暑期來游樂場的孩子多，這一舉措推出之后，不少家長也省心：“孩子小，什么都想嘗嘗，現(xiàn)在能夠自覺光盤了。”

而在銅梁區(qū)的機關(guān)食堂內(nèi)，最近多了許多志愿者。自助打飯時，志愿者會不時提醒“請適量取餐”。在收盤處，志愿者對光盤的員工比個“贊”。

監(jiān)督浪費，街邊小店也要全覆蓋。銅梁區(qū)南城街道市場監(jiān)管所，挨家挨戶進行食品安全監(jiān)督，并同時對商家進行“節(jié)約糧食”的宣傳和勸導(dǎo)。早餐店、包子鋪、小面館……都能見到工作人員的身影。

餐前控制食材采購

餐后鼓勵食客打包

羅佳和姑媽吃完飯，桌旁多了一份打包盒。“請問是否需要打包?”服務(wù)員的聲音傳來，羅佳裝好青菜，看著一旁沒有吃完的生魚片，面露難色：“拿回去也不會做啊。”起身準(zhǔn)備離開時，服務(wù)員遞來調(diào)料包，“用這個煮，和店里吃的味道一樣。”

在香即福魚火鍋店，顧客打包已經(jīng)成為習(xí)慣，可是打包回去如果不吃，還是會造成浪費。“我們會教顧客如何做，也會贈送調(diào)料包。”秦倫舉告訴記者。

除了餐后打包，餐前也得下功夫。蔬菜、肉類、調(diào)味品……原材料的運輸、儲藏和使用，如果做得不規(guī)范，造成的浪費也不少。“先預(yù)判第二天的食客量，再購買原材料。”龍軒大酒店采購部相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這樣既可以控制成本，也能夠減少運輸、保存期間的浪費。

不僅如此，在制作餐食的過程中，許多餐飲店也實行了量化處理。一份粉蒸肥腸怎么做?紅苕1.4斤、玉米棒0.4斤、花椒0.02斤……在百年江湖餐廳，每道菜都有精確的用料表，既避免了制作過程中的浪費，也保證了顧客“舌尖上的美味”。而在香即福魚火鍋店，則直接推出了小袋包裝的料包。一份火鍋底料所需的各種調(diào)味品，廚師直接打開各類小袋包裝，倒入鍋內(nèi)即可。

“餐前餐后的各個環(huán)節(jié)，都有節(jié)約的空間，嚴(yán)格執(zhí)行，商家和顧客實現(xiàn)雙贏。”重慶市渝北區(qū)酒店餐飲行業(yè)協(xié)會會長王曉明告訴記者。

重慶市工商聯(lián)餐飲商會出臺《關(guān)于推進“光盤行動”堅決制止浪費行為的實施意見》，將逐步推行“半份半價”“小份適價”菜品服務(wù)，并在試點餐飲單位對“光盤”消費者給予一定折扣優(yōu)惠。同時，引導(dǎo)消費者科學(xué)、健康、合理點餐。到今年10月份，“光盤行動”將在重慶市餐飲商會1987家會員企業(yè)中全面推開。

本報記者 常碧羅